Arroz y cena SAVEUR Columna del editor senior de cultura megan zhangUn ávido madrugador que busca explorar la cultura del desayuno y los rituales del desayuno en todo el mundo.
Después de tomar un vuelo antes del amanecer desde Medellín y una caminata matutina alrededor de Bogotá, la majestuosa capital de Colombia, todos mis cansados amigos pensaron en el desayuno. Esperamos en la fila afuera La Puerta FalsaUn establecimiento histórico que sirve comida casera tradicional colombiana desde principios de 1800: los aromas de sus famosos tamales (masa, pollo y otros artículos envueltos en hojas de plátano), ajiaco (un estofado abundante de pollo y papas) y chocolate flotaban por la calle.
Cuando finalmente nos amontonamos en los asientos del segundo piso del pequeño restaurante con paneles de madera, no tomó mucho tiempo hacer nuestras selecciones del menú corto. Una clásica falta del restaurante eran los aromas que simultáneamente nos torturaban y enfurecían, como algunos amigos bogotanos me compartieron antes del viaje.
Pero cuando un servidor subió las estrechas escaleras para tomar nuestro pedido, noté algo más en el menú. El año pasado, después de leer el libro de cocina de Mariana Velásquez colombiana Antes de un viaje anterior a Colombia, una receta en particular se quedó conmigo. Sangua, una sopa lechosa de huevos, requesón, cilantro, cilantro y pan rallado, parecía el tipo de desayuno que tomo: una sopa en un tazón, un desayuno reconfortante que requiere un mínimo esfuerzo de cocción más allá de un poco de silencio. Remover. En las recetas, Velásquez compara este plato con un desayuno familiar: «La changua es para los colombianos lo que el congee es para los chinos: un caldo reconfortante, dulce y delicioso». Aunque los platos tenían diferentes ingredientes, pude ver el hilo común y me vendieron.
Cuando finalmente llegó nuestra variedad, los humeantes tamales y el delicioso ajiaco le dieron a tus costillas la revitalización que necesitábamos. Pero la leche, la sangua rica en ajo, el queso y el pan rallado y cubierto con una generosa pizca de hierbas picadas, fue el plato del que estuvimos hablando todo el día.
Antes de probar Sangua por primera vez, ¿qué tal una sopa lechosa con cuajada y harina empapada en ella? ¿Sería cremosa? ¿Vegetariano? ¿Te gusta el cereal picante? A medida que se comía cada cucharada impresionante, la variedad de texturas y sabores audaces, las cebolletas crujientes y picantes, los huevos con mermelada y el queso lechoso masticable dominaban el paladar. Intentamos establecer paralelismos con los alimentos con los que estábamos familiarizados, pero Sangua tenía más capas que las gachas, más agua que el arroz y más textura que los cereales con leche. Limpiamos nuestros tazones, sumergiéndonos en más pan entre sorbos de sopa. Más tarde ese mismo día, los retortijones de hambre volvieron a aparecer cuando descendíamos. Montserrat, mi amigo JJ devolvió la conversación a esa memorable sopa. «Creo que Sangua es mi favorito», se entusiasmó, y todos nos hicimos eco de acuerdo.
El chef bogotano Alejandro Cubillos, quien dirige la cocina del restaurante Bahía en Isla Barú, atribuye la conexión de su ciudad natal al clima y la altitud relativamente frescos de la capital (alrededor de 8,660 pies sobre el nivel del mar) a sopas como la sanguá y el ajiaco. Aunque el platillo se consume mayoritariamente en las regiones montañosas andinas del país, como Santander, Boyacá y Cundinamarca, la sangua también se ha convertido en un desayuno favorito en la capital. Nacido y criado allí, Velásquez dice que cada vez que cocina y come el plato, «me recuerda a una mañana fría y con nieve en Bogotá».
Un desencadenante frecuente del afecto por Sangua es el desayuno que viene al rescate durante la estación fría. Chef y autor de libros de cocina. j Kenji López-Alt Tuvo su primer gusto en un restaurante cerca del lago Tota en Boyacá. “Era una chimenea, una mañana muy fría en la montaña”, recuerda. «Pensé que era lo correcto», dijo mientras vertía un cuenco tibio de sanguina. Por otro lado, la esposa de López-Alt, una colombiana, frunció el ceño y bromeó mientras él terminaba su sopa. «Ella creció con eso y nunca lo quiso», dice.
Como un grupo de amantes sanguíneos unánimes, mis amigos y yo podemos ser una especie de anomalía. «Algunas personas lo aman, otros lo odian», dice Velásquez sobre la comida divisiva. Por lo tanto, muchos cocineros caseros adaptan libremente los ingredientes a su gusto: algunas familias agregan papas, otras optan por omitir el queso. Algunas personas colocan el pan en tazones para servir primero antes de verter la sopa encima, mientras que otras dejan el pan a un lado y lo beben mientras comen. «Cada casa tiene su propia versión», dice María Delgado, la chef detrás de Cartagena. Café LunaticoRecuerda que su abuelo, como muchos otros, servía sangua con calados, una variedad de pan duro. Otras familias pueden elegir almojapanas o pandebono, otros dos tipos de pan colombiano hechos con queso, o un simple pan blanco crujiente en su lugar.
Desde que regresé a casa desde Bogotá, he experimentado cocinando diferentes variedades de sangua, especialmente en las mañanas brumosas en Boston. Aún así, me encuentro anhelando la versión cada vez más que nos ofrece La Puerta Falza: mucho queso, tazones de pan y hierbas aromáticas adicionales y contundentes al lado del remojo. Siendo miembro del Sangua Club, diría que el desayuno es un lujo.
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