Un nuevo tour privado para amantes de la gastronomía profundiza en la cultura culinaria española

En una mañana inusualmente nublada me encontré con el chef profesional Oscar González Moreno en la entrada del famoso Mercado de Triana en Sevilla, España.

Aunque hacía calor, era finales de otoño y los lugareños estaban vestidos para la temporada con cómodos suéteres y botas. Oscar me condujo a través del mercado, que se encontraba en lo alto del Castillo San Jorge, una fortaleza medieval y sede de la Inquisición española.

Pasamos por puestos de pescado, puestos de verduras y carnicerías con orejas de cerdo, que según Oscar eran buenas para los huesos por su alto contenido en gelatina. Mientras avanzábamos por un pasillo, nos detuvimos para admirar, o al menos mostrar respeto, conejos enteros con su pelaje aún intacto.

Cuando llegamos a una pequeña mesa en la parte trasera del mercado, pedimos café expreso y disfrutamos de un tradicional desayuno español de tostada con tomate y ácido: tostadas con tomates triturados y aceite de oliva.

Una experiencia personalizada

Oscar, Jain, completó su formación en la prestigiosa Escuela Hacienda La Laguna de Peza y ha preparado innumerables platos en bares de tapas españolas de todo el mundo. Recientemente fundó su propia compañía de giras. España y Chef En Sevilla. Está diseñado para grupos pequeños y viajeros solitarios interesados ​​en experiencias de un día o inmersiones de varios días, como aprender sobre el vino español, hacer una excursión de un día a Jerez para degustar jerez o explorar por qué España tiene el mejor aceite de oliva. el mundo

Como alguien a quien no le gustan las grandes giras y prefiere explorar la historia de un lugar a través de conversaciones significativas, tenía grandes esperanzas, y por eso me alegró ver que los Oscar no estaban en la agenda. Personaliza cada recorrido, impartiendo generosamente secretos culinarios, desde cómo hacer la mejor paella (en caldo) hasta decirle cuál es el jamón ibérico de mayor calidad del mercado.

Para el ojo inexperto, las patas de cerdo que colgaban por todas partes parecían iguales, pero Oscar resolvió el misterio. El secreto está en el color de los cascos. Las pezuñas negras sugieren que los cerdos están en libertad, buscando interminablemente bellotas.

Después del desayuno, nos detuvimos en un puesto de frutas donde me señaló las selecciones regionales y me dijo que algunas de las mejores frutas de España, el melocotón de calanda, están cubiertas de plástico mientras aún están en los árboles para ayudar a que las plantas crezcan.

Cuando le pregunté por qué Oscar atiende a individuos en lugar de a grupos grandes que pueden ganar más dinero, dijo que prefiere pasar tiempo con viajeros que quieren profundizar en los matices de la cultura del sur de España. Le gusta pasar tiempo con gente que se lo toma con calma, no salta de un lugar turístico a otro y, lo más importante, aprecia las pequeñas cosas como la suave textura del queso bioyo que pidió para nosotros. Elaborado con leche de cabra, este queso semiduro ofrece una sutil mezcla de hierbas con un toque de nueces y tiene un final encantador.

Pasaron dos horas mientras hablábamos con los vendedores, Oscar felizmente traducía. En la pescadería me explicó qué pescados estaban frescos. Aceptamos el truco y, aunque dudé en comprar el pescado entero, con sus cascabeles y sus dientes afilados y amenazadores, me aseguró que el pescadero me lo filetearía si se lo pedía, pero que aun así me cobrarían por la cabeza. huesos, así que podía llevármelos conmigo. Lector, no lo hice.

Sumergirse en la cocina española

Terminé el recorrido aprendiendo mucho y unos días después asistí a la clase de cocina de Oscar donde los cuatro cocinamos solomillo al Pedro Ximénez – un plato clásico de cerdo hecho con cerezas – paella de mariscos y salmorejo, sopa fría con tomates, pan, aceite de oliva, vinagre de ajo y cereza. Cubra con huevo duro picado y jamón.

Mientras nos sentábamos juntos para disfrutar de nuestro trabajo de amor, incluido el delicioso jerez de Jerez, la conversación giró hacia la historia del famoso bacalao, un pisto o guiso de verduras. Óscar cuenta que históricamente el bacalao era considerado un pescado de pobres porque era fácil de transportar y como debía conservarse en el intenso calor andaluz, se envasaba en sal, una opción más económica que el hielo. Terminamos nuestra comida con una Crema Catalina perfecta, una natilla con toques cítricos y canela.

Salir de mi zona de confort culinario

Una semana después, un amigo y yo nos inscribimos con Oscar para un recorrido de tapas personalizado que me sacó significativamente de mi zona de confort culinario. Nuestra primera parada fue un pequeño bar de tapas que servía las clásicas espinagas con carbanzos (espinacas con guisantes) con el equilibrio perfecto de comino, tomates y aceite de oliva.

Luego, nos dirigimos por una calle lateral hasta un pequeño lugar lleno de lugareños que pedían delicias fritas. Óscar eligió el famoso adobo, pescado frito con vinagre y especias, ilustrando una vez más la historia de este alimento básico andaluz. Nuestra última parada fue un restaurante fusión. Incluía ravioles de morcilla, una deliciosa ensalada de brócoli con chips de plátano y caviar, y salmón ahumado rematado con una fina salsa de mostaza y eneldo, que rechacé cortésmente.

Cuando terminamos nuestro recorrido compartiendo un café con leche y postres que Oscar llevó a una panadería famosa, le sugerí que cocinar era un arte, pero Oscar se burló. Primero, dijo, cocinar es nutrición, España y Óscar con el chef; Visitar esta hermosa y vibrante ciudad nutre las almas y expande las mentes de las personas.