Los fabricantes de alimentos de todo el mundo han jugado un juego rápido, engañando a los consumidores reduciendo las cantidades de grasas saturadas dañinas en sus productos con azúcar no menos peligroso para hacerlos más sabrosos.
Pero ahora, investigadores de la Universidad Penn State están haciendo que la comida sea más sabrosa sin grasas saturadas agregando hierbas y especias. Los resultados aparecieron en la última edición de Revista de la Academia de Nutrición y Dietética Bajo el título «Usar hierbas/especias para realzar el sabor de los alimentos comúnmente consumidos que han sido reformulados para contener menos ingredientes alimentarios consumidos en exceso es una estrategia aceptable con el potencial de reducir la ingesta de grasas saturadas y sodio».
«Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte a nivel mundial, y reducir la ingesta de grasas saturadas y sodio es una de las principales recomendaciones para reducir el riesgo de desarrollar esta enfermedad», afirmó Christina Petersen, profesora de Ciencias de la Nutrición. Sin embargo, sabemos que una de las principales barreras para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de los alimentos. Si quieres que la gente coma comida sana, tiene que saber bien. Por esta razón, nuestro hallazgo de que los participantes en realidad prefieren ciertas recetas en las que gran parte de la grasa saturada y la sal se reemplazan con hierbas y especias es muy significativo.
El equipo utilizó una base de datos representativa a nivel nacional de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. llamada Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición para identificar los 10 alimentos más populares que suelen tener un alto contenido de sodio, azúcares y grasas saturadas. Estos incluían pastel de carne, pastel de pollo, macarrones con queso y muffins.
Tres variaciones de las mismas recetas.
Luego, trabajaron con expertos culinarios para desarrollar tres versiones de estas recetas. El primero contiene las cantidades típicas de grasas saturadas, azúcar y sal que se utilizan en estas recetas. La segunda versión está mejorada nutricionalmente al eliminar el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal. La tercera versión tenía los mismos nutrientes que la segunda versión, pero también agregó hierbas y especias como ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimienta de cayena, comino, romero, tomillo, canela y extracto de vainilla.
Por ejemplo, una receta típica de macarrones con queso incluye mantequilla salada, leche al 2%, queso americano y sal. Para la versión nutricionalmente mejorada, los investigadores reemplazaron la mantequilla salada con mantequilla sin sal y redujeron la cantidad en la receta en un 75%. Cambiaron la leche al 2% por leche descremada, cambiaron un poco de queso americano por queso bajo en grasa y eliminaron la sal adicional. Para obtener la versión nutricionalmente mejorada, además de las hierbas y especias, los investigadores agregaron cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y chiles.
«Nuestro objetivo era ver hasta qué punto podíamos reducir estos ingredientes consumidos en exceso sin afectar las propiedades generales de los alimentos en términos de textura y textura, y luego agregar hierbas y especias para mejorar el sabor», dijo Petersen.
Pruebas de sabor a ciegas
A continuación, los investigadores realizaron pruebas de sabor a ciegas para cada una de las 10 recetas. Los participantes calificaron las tres versiones del plato, una tras otra, en una sesión. Entre 85 y 107 consumidores completaron cada prueba. Los participantes calificaron varios aspectos de la aceptabilidad de cada receta, incluido el gusto general y adjetivos como la apariencia, el sabor y la textura de la comida. A continuación, los participantes dispusieron los platos según sus preferencias.
«Descubrimos que agregar hierbas y especias restauró el gusto general al nivel de la comida original en siete de las 10 recetas», dijo Petersen. «De hecho, a los participantes les gustaron más algunas de las recetas que las recetas originales».
En concreto, a los participantes les gustaron mucho más las versiones saludables y con mayor sabor de brownies y pollo en salsa de crema que las recetas originales. Para cinco de los platos (pastel de carne, chile, pastel de manzana, pasta con salsa y tacos de carne), a los participantes les gustaron las versiones más saludables, que realzan casi tanto el sabor como los originales. Les encantaron las recetas de pizza de queso, macarrones con queso y pasteles de pollo más saludables y con mayor sabor que las versiones originales.
Finalmente, el equipo modeló el efecto potencial en adultos estadounidenses que tomaron estas versiones en lugar de las recetas originales. Tanto para las grasas saturadas como para la sal, encontraron que la reducción diaria estimada sería de aproximadamente el tres por ciento si el 25 por ciento de los consumidores adoptara recetas saludables, frente a aproximadamente el 11,5 por ciento si el 100 por ciento de los consumidores adoptara recetas saludables. Se observaron reducciones estimadas más pequeñas en los azúcares añadidos en todo el rango del modelo de dependencia del consumidor.
«Hemos demostrado que es posible lograr una reducción mensurable en los alimentos consumidos en exceso modificando estas 10 recetas, y estos cambios son aceptables para los consumidores», afirmó Petersen. «Esto sugiere que se deben realizar más investigaciones para ver cómo se puede implementar esto a mayor escala y cómo educar a las personas para que realicen este tipo de cambios. Es importante destacar que estos hallazgos se pueden aplicar al suministro de alimentos porque la mayoría de los alimentos «La gente consume se compra en forma de Ready. Y creo que eso tendrá un profundo impacto en la salud de las personas».
«Gurú del alcohol. Analista. Defensor de la comida. Aficionado extremo al tocino. Experto total en Internet. Adicto a la cultura pop. Pionero de viajes sutilmente encantador».