Enamórate de los conservadores

La palabra “Conservas” no tiene ninguna traducción que valga la pena al inglés, porque la palabra “latas” o “latas” no da el tono adecuado a lo riquísimos que son las deliciosas conservas de pescado de la Península Ibérica.

Traducido directamente como «conservas», las conservas definitivamente no son los bocadillos de pescado enlatados de tu padre. Los residentes de larga data en España y Portugal han disfrutado del placer del pescado de alta calidad durante más de un siglo y medio y, afortunadamente, su locura está comenzando a extenderse por los Estados Unidos.

El pescado que se guarda en estas latas suele ser el más caro del mercado, y eso es cierto. Ya sea que se cocine antes o después del enlatado, este marisco se conserva uno o dos días después de la cosecha, lo que lo hace extremadamente fresco. Además, el proceso de enlatado ayuda a preservar el verdadero sabor del pescado, incluso a largo plazo, al prevenir las bacterias responsables de descomponerlo (lo que da como resultado el olor a pescado que acompaña al pescado sin curar). La comida enlatada nunca huele ni sabe a «pescado» y, dependiendo del marisco que se enlate, gran parte mejora con el tiempo. Como resultado, algunos de ellos tienen precios de tres dígitos debido a la alta demanda.

Ciertamente, los portugueses y españoles (y los californianos del norte) todavía comen fielmente pescado fresco, siendo nuestras aguas territoriales abundantes. Pero para muchos, las reservas son la forma preferida de comprar, almacenar y servir pescado. De hecho, por su calidad, variedad y excelentes sabores, los dulces se consideran un manjar, aunque la mayoría de ellos son asequibles y de consumo frecuente en la Península Ibérica.

Una vez que uno comienza a comer dulces con regularidad, surgirán patrones, especialmente si prueba el mismo tipo en varias marcas. Existen ciertos estándares según los cuales se envasan los diferentes tipos de mariscos, y el sabor y la textura naturales determinan si se envasan en salmuera, aceite de oliva fino o incluso scabbacchi.

Un francés náufrago

A finales del siglo XVIII, el cervecero y pastelero francés Nicolas Appert estaba experimentando con métodos de conservación de alimentos y descubrió que los artículos cocinados en frascos parecían durar mucho tiempo. Continuaría ayudando a suministrar alimentos enlatados a los ejércitos de Napoleón después de ganar un premio importante por introducir sus métodos de conservación. Más tarde, un británico llamado Peter Durand pasó de los frascos a las latas y es considerado el padre del enlatado moderno.

Cómo llegaron las reservas a la Península Ibérica sigue siendo un misterio, aunque algunos dicen que llegaron a tierra con un náufrago francés y han sido un elemento básico desde entonces.

No soy ajeno a los mariscos enlatados; he disfrutado de las ostras y los mejillones ahumados desde que era niño, pero eso no era nada comparado con lo que había disponible en Portugal y España. Probablemente encontré pescado enlatado por primera vez en Europa mientras visitaba el País Vasco hace más de una década, y lo he estado buscando desde entonces.

Ir a España o Portugal significa automáticamente que la conserva estará en nuestro menú, ya sea tomando una lata con el desayuno en una pequeña cafetería de un callejón o tomando algunas latas como preparación para un almuerzo campestre. Es un gran problema en Portugal, ya que tienen tiendas enteras dedicadas exclusivamente a mostrar y vender archivos. Uno de los restaurantes favoritos de Anthony Bourdain era el Fishing Café/Conservas en el antiguo barrio rojo de Lisboa.

Hay quienes odian el pescado enlatado, por supuesto, pero eso se debe a que todavía tienen un sabor a pescado en la boca debido a las cosas malas que comían cuando eran niños cuando su padre pelaba latas de atún enlatado de baja calidad durante los viajes de campamento. Aunque no a todo el mundo le gustan todos los tipos de conserva, todavía tenemos que encontrar a alguien que no pueda elegir su favorito una vez que empiece a probar el auténtico.

Para los habitantes de la Península Ibérica, los usos de las reservas se extienden a un amplio espectro. Desde la alternativa perfecta a la “ensalada de atún” hasta un elegante aperitivo antes de las comidas en su restaurante favorito (como Luma Bar & Eatery o Shuckery), los alimentos enlatados son una excelente manera de disfrutar una variedad de pescados que no se pueden encontrar frescos. en su mercado local. Tanto Luma como Schuckery ofrecen un exquisito menú de postres cuidadosamente seleccionados para tomar un refrigerio en la mesa, y somos conocidos por crear una comida completa de dos platos mientras nos relajamos y disfrutamos de una copa de vino en el patio de Luma.

Mejor que los pilares

Aunque hoy en día existe una gran cantidad de opciones de mariscos enlatados, las sardinas y el atún tienden a ser los pilares. «Sardinas» es un término general para una variedad de pequeños pescados grasos de la familia del arenque originarios de aguas europeas, atlánticas y del Pacífico, mientras que las «sardinas prensadas», también conocidas como «espadines» en Europa, se capturan exclusivamente en el frío. , aguas claras de Europa. . Mares del Norte.

No confundas las sardinas o las sardinas erizadas con la versión escandinava del pescado curado. Por lo general, se encurten, se fermentan, se secan o se ahuman y, a veces, tienen un sabor a pescado muy fuerte que se describe como un «sabor adquirido». Aunque soy fanático de ambos, Conserva no tiene sabor a pescado y parece atraer a una amplia gama de personas.

Cuando se trata de atún, todos conocemos las grandes marcas. En un momento dado, StarKist, con sede en California, operó la flota atunera más grande del mundo y fue un importante empleador de inmigrantes portugueses. Sin embargo, todas nuestras marcas principales ahora son propiedad de compañías multinacionales extranjeras y, curiosamente, StarKist (Corea del Sur), Bumble Bee Foods (Taiwán) y Chicken of the Sea (Tailandia) resolvieron recientemente un importante caso de colusión, que ha provocado … El restaurante también busca empresas que realicen operaciones más éticas.

Hasta que investigué este artículo, no sabía que existía la “Dieta de la Sardina”, que existía desde hacía años. Aparentemente, no hay límite en la cantidad que puedes comer mientras sigues esta dieta, porque la cantidad de calorías en el pescado enlatado, incluso en aceites sofisticados, es baja. Nuestra propia experiencia durante el período de preparación de una semana para este artículo fue que cuantas más latas de pescado enlatado reemplazábamos con otros alimentos, más peso perdíamos, y nunca sentimos ningún otro efecto secundario. Su experiencia puede ser diferente.

No es necesario ser creativo para disfrutar de la conserva y, créame, no lo soy. Sin embargo, muchas empresas conserveras están haciendo todo lo posible para que las cosas sean más interesantes. De hecho, una de las mejores latas que hemos probado recientemente fue una lata de atún con aceite de oliva virgen extra de Scout, que teníamos en una tienda de comestibles de Petaluma. Sin embargo, la más mínima creatividad, como cubrir los postres con rebanadas de baguette o galletas saladas, realmente puede mejorar las cosas.

Vuelva a consultar la próxima semana para ver un artículo de seguimiento sobre dónde encontrar conservas a nivel local.

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