El mango y la yaca son indígenas del subcontinente indio. En nuestra casa en Lucknow, los dos marcan el comienzo de largas y calurosas vacaciones, cuando aún faltaban unas semanas para el solsticio y el monzón, y las tardes abrasadoras se pasaban mejor siesta, charlando o comiendo almuerzos sin prisas.
Si el mejor mango fue Dussehri, que llegó tarde en lugar del costoso Alfonso de Ratnagiri, o el ligeramente ácido langda de Benarés, la variedad de jaca suave que se buscó en el mercado fue kathli, pequeña jaca casi sin semillas, mejor hecha en sabzi con Cebollas y especias enteras en el camino Albayazah.
La Sra. Singh, que se quedó en una gran casa de la época colonial en el vecindario, tenía un árbol que crecía silvestre en los jardines traseros invadidos. De vez en cuando, la fruta blanda de este árbol llegaba a nuestra casa, para ser minuciosamente pelada (después de aplicar aceite en las manos para que los jugos no se pegaran) y cortada en cubos. Cuando éramos niños, no nos dimos cuenta de que en muchas partes del país, en Kerala y Bengala, por ejemplo, la yaca era en realidad una fruta madura y fibrosa que se come dulce, casi como un higo. O sobre la larga historia de la jaca en el subcontinente indio.
Según el historiador KT Achaya, la jaca se llamaba panasa en el idioma munda de la India central, que es anterior al sánscrito. El antiguo fruto es originario de los trópicos de Asia, y es de la misma familia que el higo. En India, como también en el sudeste asiático, todavía se come maduro y recibe varios nombres, incluso en Kerala, donde «chakka» es un pilar de la cultura culinaria.
Sin embargo, la cultura Nawabi de Avadh valoraba este componente de manera diferente. Antes de que chefs como Manish Mehrotra, de Indian Accent, lo pusieran en sus menús, como «tacos de yaca desmenuzados», y antes de que «kathal biryani» obtuviera estatus de culto, los cocineros katli como dum ka kathal, cocinados a fuego lento con yogur, especias y cebollas, eran un manjar de verano. . Casero y comunal, un plato de la era Nawabi cocinado por familias que eran vegetarianas (o selectivamente vegetarianas) como pseudo-carne.
La textura y el sabor neutro de Katli, que le permitieron absorber los sabores del masala, la hicieron apta para el papel. Zimikand o ñame, disponible en invierno alrededor de Diwali, fue otro ingrediente procesado para dum y bun na, dos de las preciadas técnicas de cocina de Awadh, y se cocina de manera similar como un manjar, como «carne vegetariana».
Hoy, a medida que Estados Unidos y Europa avanzan hacia la carne de origen vegetal hecha en laboratorios, estos platos asiáticos altamente locales están recibiendo más atención que nunca, como alimentos patrimoniales con una historia larga y compleja.
El ‘Kathli’ era en realidad una variedad particularmente deliciosa de Faizabad, la antigua residencia de los Nawabs de Lucknow. Sus preparaciones eran probablemente platos rústicos mucho antes de que fueran absorbidos por el stock de la ciudad de familias hindúes ricas de terratenientes y administradores, y fueran refinados.
Si Dum ka catal se cocina con la técnica de Mughal en Dumpukht, donde se permite que la comida se cocine en sus propios jugos.
El plato se sella en la parte superior con masa y se cocina lentamente sobre carbón, y bhuna, donde los sabores se concentran al permitir que la humedad se evapore, eran delicias, al igual que cosas como kathal ki tahiri (no había biryani vegetariano en ese momento), y se cuecen al vapor. platos de arroz kathal ka achar, que hizo mi abuela materna, consiste en encurtir jaca verde con mangos verdes, usando especias como kalonji (semillas de cebolla) y saif (hinojo), y aceite de mostaza para la fermentación. Los almuerzos sencillos de verano a menudo incluyen aarhar dal, arroz basmati y katal ka achar.
Muchas personas que no han disfrutado previamente de estos deliciosos manjares de jaca se sienten confundidos acerca de ellos. En un festival gastronómico reciente, cuando cociné dum ka catal, un invitado pareció sorprendido de que los vegetarianos del norte de la India deban comer preparaciones complejas que se acerquen a los platos de carne de Mughlai. ¿Por qué no simplemente calabaza salteada o bhindi del verano indio, cocinados sin «elegancia»?
Pero kathli, así como platos como zimikand y ‘dhoka’ (un tipo de plato de lentejas que también se aproxima a la textura de la carne, y forma parte de los superalimentos locales de UP y Bengala) revelan una innovación innata que forma parte de la gastronomía india. Cada vez que se cocina un plato, nunca será exactamente igual. Cada cocinero ajusta los sabores y crea recetas a diferencia de otras cocinas reguladas y racionadas. Esta innovación es una característica definitoria de la cocina india, algo que hemos exportado a otras culturas de influencia india a lo largo de nuestra larga historia medieval.
En Indonesia, Gulai Nangka (nangka es la palabra local para jaca, gulai significa «curry») es un plato popular en el oeste de Sumatra. Al igual que en la India, este es un plato de carne simulada, y la misma sorpresa y deleite asociado con kathalli o dum ka kathal acompañaba su servicio. En el sudeste asiático, como el sur y el este de la India, la jaca, una fruta tropical nativa, se come madura. Pero el gulai nangka es un «curry» salado y especiado elaborado con frutas verdes.
Este plato parece estar inspirado en la India. Entonces, ¿cómo llegó a Padang la delicia de jaca de la cocina de Avadhi para convertirse en un curry suave con sabor a coco?
Un viajero inglés de fines del siglo XVIII a Indonesia, William Marsden, quien escribió y publicó La historia de Sumatra en 1811, notó la influencia de los platos indios en el gulai de Indonesia.
Casi todos sus platos se preparan con este estilo de aderezo que hemos llamado curry (de una palabra indostaní), y que ahora es universalmente conocido en Europa. En malayo se llama gulei., y puede consistir en cualquier tipo comestible, pero generalmente de carne o ave, con variedad de legumbres y suculentas hierbas, guisadas con ciertos ingredientes… estos ingredientes son, entre otros, cayena o guindilla, cúrcuma, limoncillo, cardamomo, ajo y copra machacados en leche de almendras… «
La presencia portuguesa en Malaca y el sudeste asiático ya había introducido pimienta en lugar de la pimienta negra de la India que antes se había introducido en Sumatra junto con otras especias como el cilantro. y el reemplazo de la leche de coco con cuajada ocurrió en culturas indias ricas en leche incluso en la India, cuando las influencias de Mughlai se extendieron hacia el sur. El «korma» del sur de la India es parte del garma del norte, al igual que la refinación de dubaisah y otros guisos en el período mogol posterior.
Garmeh Mughlai, los sedosos y espesos platos caseros salteados cocinados en agua de la cocina de Shah Jahan y antes, fueron invenciones influenciadas por los gustos persas, como podemos ver en el uso de almendras y un sabor agridulce que resultó de la uso de frutas secas en la rica salsa. Qarmah Al Mughlai tenía un sabor suave, no se usaban especias ardientes pero era aromático.
La influencia posterior de Mughlai se ve en el joli, donde las especias son suaves y se logra una textura sedosa con leche de coco, con el uso de ingredientes altamente aromáticos pero no picantes como el cardamomo.
De hecho, West Sumatra tenía vínculos históricos con la India. Aceh, en el extremo noroeste de Indonesia, es mencionado por Abul Fazl (visir de Akbar) en Akbarnama Las relaciones comerciales y literarias han existido entre el Sultanato de Aceh y el Imperio mogol desde el siglo XVI. Estas rutas comerciales y de viaje pasaban por el Estrecho de Malaca. El sultán de Aceh capturó Malaca de los portugueses en 1568 acercando el comercio entre el Imperio Mughal y Achin, mientras que las especias de Indonesia llegaron a la India y los textiles de los puertos indios en Bengala se dirigieron hacia el este.
A principios del siglo XVIII, los nawabs de Bengala, que al igual que los nawabs de Avadh habían sido inicialmente ramas de los mogoles en Delhi, se habían vuelto cada vez más independientes y controlaban la provincia más rica de la India en ese momento. Los vínculos culturales, comerciales y de viaje que unían Delhi, Lucknow, Murshidabad, Malay y Aceh parecen haber traído a este último un estilo de cocina Mughlai intrínsecamente posterior seguido de bhun-na, o agitación lenta para concentrar sabores.
Rendang es un plato de Sumatra Occidental donde la carne se cocina en leche de coco y luego las especias se calientan lentamente hasta que los líquidos se secan y la carne está oscura y tierna. Esta es exactamente la misma familia de platos en el subcontinente indio, donde se añadió bhun-na como técnica a los platos estofados de Mughlai para proporcionarnos platos como la carne khade masale ka bhuna, kala bhuna de lo que ahora es Bangladesh y kocha mangcho de Bengala.
Cocinado lentamente en dum con yogur y especias aromáticas, el katli parece haber seguido una ruta similar: a través de Bengala, donde se encuentra un plato similar, hasta el sudeste asiático; una versión vegetariana de un asado mogol posterior, con coco en lugar de cuajada; Tocón de verdura o ashto si gustas!
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