Por un breve y delicioso momento, es fácil confundir a Bogotá, Colombia, con Chicago. Pero si entras en el área de bolsillo de Quinta Camacho en el distrito de Sabinero, encontrarás una muestra de la ciudad ventosa como en ningún otro lugar de Stromboli.
Con solo 24 horas en Bogotá, tenía una misión: averiguar si Stromboli realmente servía pizza de plato hondo al estilo de Chicago, o si era solo otra moda fallida.
El letrero del restaurante no es visible desde la calle, una pequeña tienda de vidrio modestamente pintada y escondida al final de un callejón angosto. Desde el exterior diminuto, parece un garaje convertido en una cafetería con servicio de mostrador en lugar de una pizzería para sentarse. Sin embargo, en el interior, la pequeña tienda tiene un acogedor patio iluminado por luces de cadena y un cuadrado de mesas que se asoman al cielo y están lo suficientemente separadas entre sí para brindar un ambiente íntimo.
La música de jazz y salsa llenó el aire cuando la luz del día comenzó a desvanecerse. La traducción al inglés en el menú de bebidas digital fue útil pero innecesaria; La sola palabra «espresso» fue suficiente para ordenar una mezcla de Baileys-Smirnoff llamada Prias de Chicago. El menú de comida, sin embargo, es algo que no me atrevería a mirar sin un poco de perspicacia profesional.
«Queso pipa asado», dijo el camarero con indiferencia. «Es un queso maduro colombiano que se asa a la parrilla y se rocía con lulu y jarabe de jengibre».
Vendido.
«Para la pizza, ¿quieres una manzana?»
¿Manzanas… en pizza? Por supuesto, o su traducción estaba mal o Prias ya estaba haciendo un número en mis nervios auditivos.
«Tocineta ahumada y manjana de agua», explicó. «Hacemos la pizza con manzanas de agua colombianas caramelizadas y tocino. Nuestro tocino no es demasiado sabroso y las manzanas no son demasiado dulces, por lo que combinan bien.
Efectivamente, la versión bogotana de la pizza hawaiana.
En el momento en que la tarta honda estuvo colocada sobre mi blusa, ya estaba comiendo queso pipa muy caliente entre sorbos de brioche con aroma a café. La vista de la pizza era tan embriagadora como la bebida: rebanadas de manzanas caramelizadas sumergidas en salsa roja, resignadas a un lugar encima de una mezcla pegajosa de mozzarella y pipa. La corteza estaba lejos de ser de cartón, y la parte superior crujiente se ablandó al envolverse alrededor del fondo. Suave en presentación y robusto en sabor, cada bocado es fresco con un sabor persistente que recuerda a las clásicas tartas de plato hondo que he llegado a conocer.
Pero, ¿cómo un alimento básico de Chicago de tal calidad terminó en Bogotá? ¿Y por qué?
Chef Juan descifra el código (y la corteza)
«Pasé 10 días en Chicago sin comer nada más que pizza», dijo el chef Juan Camacho.
Camacho, un chef nacido en Cali que se mudó a Bogotá hace 20 años, no tenía intención de abrir una pizzería cuando abrió el primer local de bagels en Bogotá. Su futuro socio comercial estaba estudiando en Estados Unidos hace años cuando probó la pizza de plato hondo por primera vez; Insistió en que Camacho llevara comida a Bogotá.
«Necesito entender por qué esta pizza es diferente», dijo. «Traté de investigar la historia de la pizza, pero decidí que lo mejor que podía hacer era viajar a Chicago».
Sabía que el primer ingrediente de la pizza de plato hondo era la masa, aunque ningún chef de Chicago echaría frijoles en otra cosa que no fuera «agua de Chicago».
«Compré un kit de pizza congelada en un salón», dijo Camacho con una media sonrisa. “Mi suegro es químico en Barcelona. Aplasté la masa, la sequé hasta convertirla en polvo y luego la envié a su laboratorio para que la analizaran e identificaran los ingredientes y sus proporciones. A partir de ahí, solo es cuestión de poner todo junto para obtener la configuración perfecta.
Camacho tardó tres meses en construir una estructura similar a una corteza en Chicago. Mientras confiaba en los atributos centrales de la pizza de plato hondo al estilo de Chicago, Camacho tuvo que idear una forma de incorporar ingredientes locales para construir el lienzo. Obtiene ingredientes lo más localmente posible, como queso, carnes y verduras; Solo importa cierto tomate enlatado italiano sin conservantes para su salsa.
“Mi pizza tiene que respetar la herencia, pero quiero servirla con nuestra herencia”, dijo. «Tenía que crear mi propia versión, mi propia interpretación de lo que es la pizza de Chicago, pero respetando los elementos físicos. La masa y la salsa son la esencia de esta pizza».
Cuando se trataba de crear el menú, Camacho se negó a hacer un trabajo de copiar y pegar. Dado que el floreciente panorama gastronómico de Bogotá promueve una cultura gastronómica, Camacho quería ofrecer platos que satisficieran a los clientes de mente abierta.
«Sería un error copiar la pizza perfecta», dijo. “Tienes que crear en base a tu propio estilo. Si no tienes tu personalidad en tu comida, no tienes nada.
Una muestra de Chicago dentro de la comunidad culinaria de Columbia
La pizza de Stromboli me hizo retroceder 15 años. Recuerdos revueltos de mi primera rebanada de plato hondo en Giordano’s. Yo era un joven de diecisiete años que entré en una ciudad ventosa siendo quisquilloso con la comida y me fui unos días después con una nueva filosofía de «mente abierta, boca abierta».
Si bien el Chef Camacho no planea poner Stromboli en cada esquina, quiere elevar la marca ofreciendo pizzas congeladas para cocinar en casa y abrir un concepto de servicio rápido que maximiza la conveniencia de la comida sin comprometer la calidad.
Hasta entonces, invita a los nativos de Chicago a reunirse en Bogotá, donde encontrarán música, comida y genuina amabilidad para que se sientan como en casa.
«Estoy seguro de que están orgullosos de que la pizza de Chicago sea lo suficientemente buena para la gente fuera de la ciudad y de los EE. UU., y piensan que es genial que alguien en Colombia se haya tomado el tiempo de traerla a Bogotá».
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