Receta Salmorjo del Chef Teratillos, un giro en un clásico español de verano

Roberto Tertillos es el chef del restaurante español TERRA PALENCIA, seleccionado para Pip Gormand por la Guía Michelin 2021 y Guía Repsol 2021 A Sun.

No fue hasta un tiempo después que Salmorjo llegó a España con Cristóbal Colón, y fue entonces cuando empezamos a “cocinar” con ellos en el siglo XVIII.

Desde entonces, como otras recetas tradicionales españolas, el salmorjo siempre ha encontrado un lugar en la mayoría de los hogares españoles, especialmente durante los calurosos meses de verano. Esta sopa fría no requiere una gran habilidad técnica, pero sí requiere un punto de sabor muy preciso para que el sabor esté bien equilibrado. Cuídalo.

Receta de salmorezo español con twist de bayas

Sirve: 18

Hora de cocinar: 5 minutos de preparación + 1 hora de masterización (incluso si es mejor al día siguiente)

cosas requeridas: 2,4 kg de tomates maduros

15 g de ajo (aproximadamente 3 piezas peladas)

140 g de cebolleta fresca (aproximadamente 1)

160 g de pimiento rojo (aproximadamente 1 pimiento)

50ml de vino Amondillodo (cualquier otro vino de aperitivo, me gusta el vermut, por ejemplo)

500 g de puré de frambuesa (frambuesa mixta)

200 g de remolacha (aproximadamente 4)

100 g de pan

330 ml de agua

660 ml de aceite de oliva

140 g de mayonesa (lo más neutra posible)

Sal y pimienta para probar.

Método

Pica todas las verduras previamente lavadas. Mezclar en un tazón grande con ingredientes que no sean frambuesas y refrigerar por una hora.

Una vez enfriado e hipnotizado, mezcla con la ayuda de una batidora o licuadora a temperatura controlada. Agrega los frutos rojos y termina de mezclar a 60ºC. Luego pásala por un colador fino. Debe tener una textura cremosa y apetitosa.

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Una vez pasado por un colador, añadir la mayonesa: ayudará a ligar, emulsionar y dar consistencia.

Agregue sal y pimienta al gusto y refrigere hasta que esté listo para comer. Se pueden añadir a la dieta caviar, arenques o encurtidos secos como guarnición.

Conectar con: Vino blanco elaborado con uvas Vertejo de la región de Ruda en España. Me gusta K-Naia o Verdeal.

El clásico Salmorjo de mi abuela (fO los que quieran probar la versión más clásica de la receta)

Sirve: 8
Hora de cocinar: 45 minutos

Esta es la receta de mi abuela Kata, una cocinera inusual. Su versión es similar a Kaspacho (compuesto similar pero menos espeso). Convierte el pan (comúnmente usado en Salmorjo) en un pimiento rojo y adorna la sopa con unas gotas de vinagre. Ahora que lo pienso, este es uno de los platos que siempre prepara para el verano del año.

Desde pequeña vio el tarro de Salmorjo en la mesa de su casa, el verano, el buen tiempo … y se acabó el curso escolar.

El éxito del producto está garantizado si eliges buenos tomates, gracias a la casa de al lado en la casa de mi abuela, siempre había buenos tomates de temporada, lo que hacía que la receta fuera perfecta.

cosas requeridas

1 kg de tomates

100 g de pan o 1 pimiento rojo si vas con la variante de mi abuela

150 ml de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo pelado

10 ml de vinagre (opcional)

Sal

Método

Lava los tomates.

Mezcle suavemente los tomates con el pan (o pimiento), agregue el ajo y revuelva constantemente.

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Agregue aceite de oliva (y vinagre, si se usa). Continúe mezclando, esta vez a alta velocidad.

Reserva en el frigorífico. Servir frío.

Historia e inspiración

Salmorjo originalmente perteneció a Córdoba, Andalucía, la ciudad famosa por sus veranos calurosos y secos. Sus orígenes son golpeados por piedras de alimentos en el siglo XIX. Se cree que el antepasado de Salmorjo es Masamora, un alimento básico para las fuerzas romanas. Con el tiempo, Salmorjo fue conquistado por recolectores en los olivares de Andalucía en el sur de España.

Mi inspiración para esta variación de la receta es buscar un sabor para realzar los tomates, en este caso: frutos rojos, que se realzan con boniatos. Me gusta mucho su diseño, si tenemos una batidora, batidora o similar a temperatura controlada, es muy fácil de conseguir. Mezclar a 60º permite conseguir la pasteurización, alargando así su vida útil.

El salmorjo es perfecto como aperitivo, y aderezarlo con truchas saladas o arenques le da el perfecto sabor salado.

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