Receta Salmorejo del Chef Terradillos, un clásico verano español con un toque

Roberto Terradillos es el chef-patrocinador del restaurante español TERRA PALENCIA, seleccionado para Bib Gourmand por la Guía Michelin 2021 y Sol de la Guía Repsol 2021.

El salmorejo no se conoció como tal hasta un tiempo después de que los tomates llegaran a España con Cristóbal Colón, que es cuando comenzamos a “cocinar” con ellos alrededor del siglo XVIII.

Desde entonces, al igual que otras recetas tradicionales españolas, el salmorejo siempre ha tenido un lugar en la mayoría de los hogares españoles, especialmente durante los calurosos meses de verano. Esta sopa fría no requiere mucha habilidad técnica, pero sí requiere un punto muy fino de condimento para que el sabor esté bien equilibrado. Ocúpate de eso.

Receta de salmorego español con frutos rojos

atender: 18

Hora de cocinar: 5 minutos de preparación + 1 hora de remojo (aunque estará en su mejor momento al día siguiente)

Ingredientes: 2,4 kg de tomates maduros

15 gramos de ajo (aproximadamente 3 piezas, pelado)

140 g de cebollas verdes frescas (aproximadamente 1)

160 g de pimiento rojo (aproximadamente 1 pimiento)

50ml de vino amontillado (cualquier aperitivo, también me gusta el vermut, por ejemplo).

500 g de pulpa de frambuesa (bayas mixtas)

200 gramos de remolacha (alrededor de 4)

100 gramos de pan

330 ml de agua

660 ml de aceite de oliva

140 g de mayonesa (lo más neutra posible)

Sal y pimienta para probar.

método

Pica todas las verduras prelavadas. En un bol grande, mezcla el resto de los ingredientes excepto las bayas y déjalos marinar en el frigorífico durante una hora.

Una vez que se haya enfriado y sazonado, licuar con la ayuda de una batidora o batidora cuya temperatura se pueda controlar. Agrega los frutos rojos y termina de licuar a 60 ° C. Luego pásala por un colador fino. Debe tener una textura cremosa apetitosa.

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Una vez que pases la mayonesa por un colador: esto ayudará a que se una, emulsione y le dé una consistencia espesa.

Agregue sal y pimienta al gusto y refrigere hasta que esté listo para comer. Se puede añadir al plato caviar de trucha, sardinas o encurtidos como guarnición.

emparejarlo conUn vino blanco elaborado con la uva Verdego de la región de Rueda, España. Me gusta K-Naia o Verdeal.

Salmorego clásico de mi abuela (pO aquellos que quieran probar una versión más clásica de la receta)

atender: 8
Hora de cocinar: 45 minutos

Esta es la receta de kata de mi abuela, y es una chef extraordinaria. Su versión es similar al gazpacho (una mezcla similar, pero menos espesa). Reemplaza el pan (generalmente usado en Salmorejo) con un pimiento rojo y remata la sopa con unas gotas de vinagre. Es uno de esos platos que siempre preparo en verano del año, pensando al revés.

Desde pequeño ver un frasco de Salmorejo en la mesa de su casa significaba que llegaba el verano, buen tiempo … y el año escolar había terminado.

El éxito de la preparación está garantizado si se eligen buenos tomates, y en la casa de mi abuela Kata, gracias a un vecino, siempre había buenos tomates de temporada, lo que hacía que la receta fuera perfecta.

Ingredientes

1 kg de tomates

100g de pan o 1 pimiento rojo si vas con la diferencia de mi abuela

150 ml de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo pelado

10 ml de vinagre (opcional)

sal

método

Lava los tomates.

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Mezcle suavemente los tomates con pan (o pimiento), agregue el ajo y continúe mezclando.

Agregue aceite de oliva (y vinagre si lo usa). Continúe emulsionando, esta vez a mayor velocidad.

Reserva en el frigorífico. Tiene los pies fríos.

Historia e inspiración

Salmorejo es originario de Córdoba, Andalucía, una ciudad famosa por sus veranos calurosos y secos. Su origen se remonta al siglo XIX cuando la comida se apedreaba. Se cree que el antepasado del Salmorejo es Mazamorra, un alimento básico para las fuerzas romanas. Con el tiempo, Salmorejo también tuvo éxito con los recolectores de aceitunas en los olivares de Andalucía, al sur de España.

Mi inspiración para esta variación de receta fue la búsqueda de un sabor para realzar los tomates, en este caso: los frutos rojos, que también se potencian con la remolacha azucarada. Me gusta mucho su textura, y es muy fácil de conseguir si tenemos batidora o licuadora o algo así en casa. Mezclarlo a 60 ° C permite lograr la pasteurización, alargando así su vida útil.

El salmorejo es perfecto como aperitivo, y aderezarlo con un poco de salmón salado o sardinas le da un matiz salado.

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