Jaleyu es cómo hacer pattadas pravas, que es una guarnición española

José Andrés comenzó a cocinar sus propias tapas españolas en los Estados Unidos a principios de los 90. Avanzando rápidamente hasta el día de hoy, el chef solo es ampliamente visto Estimulación del curso de placas pequeñas., Pero se dirige a docenas de restaurantes en todo el país, incluidos dos minibares con estrellas Michelin. ¿Nueva incorporación a su reino culinario? Un puesto avanzado de River North de un restaurante de DC lo hizo famoso: Tapas-Focus Jalio.

El chef Ramón Martínez ha estado supervisando Jalios en todo el país con Andrés durante los últimos 15 años. Pero escucha lo que tiene que decir el nativo de Barcelona, ​​no planeaba pasar tanto tiempo en Statside.

“Mi plan es venir por un año, un año y medio como máximo, y ver todos los restaurantes de José y averiguar por qué tuvo tanto éxito”, dice. Ahora, una década después, Martínez es el colaborador constante de Andrés, lo que ayuda a garantizar que Jalio continúe evolucionando sin dejar de ser fiel a sus principios fundamentales de inspirar la auténtica comida española.

“Todos queremos abrir en las principales ciudades y mostrarles a todos de qué se trata la cultura española”, dice, y señala que está muy entusiasmado con la apertura de “Guests Super Futteriors” en Chicago.

«Las anchoas que tenemos de España son uno de los mejores ejemplos, y están todas en jalios… el lugar donde más vendemos es en Chicago», dice. «Se nota que la gente es muy valiente y le gusta probar cosas nuevas».

Pero a pesar del sabor local de las anchoas, en cualquier jolio, las batadas pravas son las más vendidas.

“La gente viene a pedir”, dice Martínez. “Porque la acidez de la salsa de tomate es mixta, es un poco demasiado dulce, y luego tienes el amargor y el amargor suave del alioli, por el ajo, luego las papas fritas encima… es tan hermoso. Una mezcla de texturas y sabores.”

En España, las Batadas Pravas se pueden encontrar en todas partes, desde el País Vasco hasta Cataluña. Según Martínez, hay tantas recetas como chefs.

En el jalio se empieza con papas grandes, que quedan cremosas por dentro y se fríen hasta quedar bien crocantes por fuera. Las rosetas son la opción preferida de Martinez gracias a su textura harinosa, que ayuda a realzar el factor crujiente. Yukon Golds dice que es otra buena opción, que no es tan suave, pero cuenta con una hermosa textura cremosa debido a su almidón.

Independientemente de las papas que elija, el primer paso es calentarlas suavemente a fuego muy lento. Este, señala Martínez, es un paso que se puede tomar con anticipación para ahorrar tiempo; La segunda fritura, que dura dos minutos por tanda, debe hacerse poco antes de servir.

¿Algo que impide a los amantes de la comida experimentados? Martínez tiene la costumbre de freír en aceite de oliva extra virgen, lo cual se les ha dicho repetidamente a los chefs estadounidenses. No. Que hacer. Pero en España, insiste Martínez, el AOVE se suele freír con grasa, lo que proporciona un resultado final delicioso y fragante… hasta que eliges el adecuado. .4% de acidez o bajo nivel de aceite (información fácilmente disponible en el empaque de su marca favorita) es importante; Aun así, tu comida será amarga. (Él dice que si su AOVE es demasiado ácido, elija aceite virgen o aceite mezclado en su lugar).

Para alimentos como este que requieren una temperatura de fritura controlada, un termómetro de chocolate siempre es una buena herramienta, pero si no tienes uno, puedes mirarlo a ciegas. Para la primera fritura, Martínez recomienda calentar el aceite a fuego medio-bajo durante unos 10 a 15 minutos antes de agregar las papas. Agregue solo un cubo y escuche un sonido «shh» débil, pero no fuerte. Solo necesita pequeñas burbujas para que sus papas estén suaves y agradables.

Cuando termine la primera fritura, mantenga las papas a temperatura ambiente para mantener su textura cremosa y luego caliente el aceite hasta que esté listo para freír por segunda vez hasta que comience a humear.

“Cuando comienza a humear, poco a poco, no demasiado, entonces le pones una papa adentro”, dice Martínez. Cuando las papas estén bien fritas, aburridas pero no quemadas, agregue el resto.

“Asegúrese de freír en lotes”, dice, y agrega que es importante asegurarse de que la temperatura del aceite no baje demasiado rápido, lo que convertirá las papas en aceite y grasa.

Para servir, las papas perfectamente fritas se combinan con un toque de acidez y un toque de salsa de tomate ahumado, gracias al pimentón español o al chile de Arpol, el clásico jolio americano. El aloe vera casero, una mayonesa similar al ajo, agrega la cantidad justa de riqueza al plato terminado.

Las batadas pravas suelen acompañarse con bodifara catalana asada u otras tinas como langostinos al ajillo.

“Me gusta tomar mis papas y remojarlas en el aceite restante de Cambetas al azillo”, dice Martínez.

Pero Badas Pravas también es un acompañamiento maravilloso para el pescado a la parrilla o a la parrilla.

No importa cómo los sirva, son la mejor comida reconfortante, directamente desde la infancia de Martínez.

“Crecer y ver tanta cultura gastronómica con mi familia es lo que me interesa”, dice. «Ya sabes, en Jalio, siempre tratamos de espolvorear un poco de todas las tradiciones y culturas que tenemos en España».

Badalos de Jalio Pravas

Patatas fritas con salsa de tomate picante y mahonesa de ajo

Porciones4

Para la Salsa Brava:

• 6 tomates maduros grandes (o tomates enlatados, si los tomates están fuera de temporada)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra español
• 1 cucharada de azúcar
• 1 hoja de laurel
• Cucharadas de pimentón (pimiento dulce español) o chile de árbol
• 1 pizca de pimienta de cayena
• 1 cucharada de vinagre de cereza
• Sal al gusto

Al Alioli:

• 1 huevo
• 4 dientes de ajo, pelados
• Una pizca de sal
• ண்டி cucharadas de jugo de limón fresco (aproximadamente de limón)
• 1 cucharada de agua filtrada
• 10 tazas de aceite de oliva virgen extra español

Para papas:

• 3 tazas de aceite mezclado (o aceite de oliva bajo en ácido)
• 1 libra de papas de Idaho (alrededor de 3 papas grandes) peladas y cortadas en cubos de 2 pulgadas
• Sal al gusto
• Cucharadas de pimentón (pimiento dulce español) o chile de árbol

Para hacer la salsa prava, corta los tomates por la mitad. Coloque un rallador encima de un tazón y frote el lado abierto del tomate en el rallador hasta que se ralle toda la carne. Deseche las pieles. (Si usa tomates enlatados enteros, mezcle todo y cuele para evitar las semillas). Escurra la carne picada a través de un colador y haga 1.5 tazas de puré de tomate.

Vierta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola pequeña y caliente a fuego lento. Agregue el puré de tomate, el azúcar, el laurel, el pimentón y la cayena. Suba el fuego a medio y cocine hasta que la mezcla se reduzca a un color rojo oscuro. Agregue el vinagre y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos. Retire del horno, agregue sal al gusto y reserve.

Para hacer el aloe vera, coloque el huevo, el jugo de limón, el agua y la sal en una licuadora y mezcle hasta que todo esté muy suave, luego agregue el aceite de oliva y mezcle con un chorro lento y constante. Asegúrese de remojar la pasta en aceite de oliva a medida que avanza. Agrega una gota de aceite hasta obtener la consistencia de una mayonesa muy espesa. Si su aloe vera es muy espeso, agregue un poco de agua (alrededor de 2 cucharadas) para diluirlo.

Para las patatas, vierte el aceite de oliva en una sartén honda y calienta a 250 grados a fuego medio-bajo. Ponga las papas suavemente en el aceite y fríalas suavemente durante 15 minutos. Las papas no cambian de color, pero son suaves en todos los sentidos. Pruebe la suavidad con un palillo de dientes. Retire de la sartén con una espumadera y reserve para colar. Permita que el aceite gire a 250 grados antes de freír el siguiente lote.

Sube la temperatura del aceite de oliva a 350 grados. Trabaje en lotes nuevamente, convirtiendo las papas en una sartén, hasta que estén crujientes y doradas, y fríalas durante aproximadamente 2 minutos. Permita que el aceite gire a 350 grados antes de freír el siguiente lote. Escurrir las papas, agregar sal y sazonar al gusto.

Para servir, coloque 2 cucharadas de salsa Brava en el fondo del plato. Colocar encima las patatas fritas y envolver las gambas con varias láminas de aloe vera. Rocíe un poco de pimentón encima.

Salsa brava y aoli ​​en el frigorífico durante dos días, bien cerrado.