Tamal tiene muchas caras diferentes en toda Colombia, y diferentes partes del país agregan carbohidratos, proteínas, verduras y salsas específicas a su dieta cubierta de hojas. Nacida y criada en Bogotá, la chef Alejandra Kubilos González creció comiendo el tipo de tamal santaferino más común en la capital, que incluye carne de cerdo, pollo, guisantes, zanahorias y harina de maíz. Todos los años, durante Navidad y Año Nuevo, la abuela, que dirige el restaurante y cocina por el resto de su vida, prepara comida para toda la familia y ayuda a los parientes a recoger y envolver cada tampón.
Después de que González se convirtió en chef, comenzó a crear recetas para el menú. Restaurante Bahía En Isla Barú, una antigua península accesible desde la ciudad portuaria de Cartagena, quiso representar el talento de su país natal en la cocina de platos cubiertos con fibras naturales. También quiso resaltar la cocina local muy diferente a la capital, debido al clima costero y las influencias caribeñas, es decir, la bendición del pescado fresco.
Fue en Cartagena donde González comenzó a cocinar pescado con regularidad, especialmente en el campo donde rara vez se había encontrado antes, especialmente con jureles y varios pargos. “Al estar tan cerca del mar, pude interactuar más con los pescadores locales, aprender de ellos y descubrir otros tipos de comida”, dice. «Me aconsejaron sobre la mejor manera de cocinar cada tipo: frito, frito o con alguna salsa».
González decidió que un paquete inspirado en tamales que permitiera que el delicado corte de la Corvina local brillara sería un vehículo ideal para combinar algunas de las mejores opciones gastronómicas de su nueva ciudad natal en una sola comida. Aprovechando aún más las especialidades de la costa, soñó con una salsa a base de leche de coco y tomate, que recuerda un poco a la cazuela de mariscos o el estofado de mariscos, vertida sobre el pescado, uno de los platos representativos de Cartagena. Ingrediente común en las zonas costeras de Colombia por su abundancia, el coco “nos da sabor, humedad y grasa natural, lo que le da textura y aroma”, explica González, al mismo tiempo que equilibra la acidez del tomate.
Ella envuelve el pescado y la salsa en hojas de plátano «para conservar los ingredientes que hemos elegido», las fibras naturales concentran los sabores en el interior y preservan la integridad de los rellenos en el plato al vapor. Las hojas dan su propio aroma sutil a base de hierbas y amargo suave en las guarniciones. González realza el aroma calentando las hojas sobre brasas antes de tostarlas, lo que les infunde un sabor ahumado y también mejora su flexibilidad.
“Era tradición de nuestros antepasados envolver la comida en hojas de plátano”, explica. Según Mariana Velásquez, autora del libro de cocina, «toda la razón de envolver los alimentos, por supuesto, surge de la necesidad de transportarlos». Colombiana: redescubrimiento de la cocina y los rituales desde el alma de Colombia. «En estos pequeños bolsillos, tienes toda la comida».) Las recetas tradicionales de tamal generalmente incluyen carbohidratos como arroz y carnes como pollo o cerdo, pero González creía en la versatilidad de la receta. «Para traer esto al presente, decidimos utilizar esta técnica de envoltura para pescado».
En la cocina del restaurante Bahía, González abre ligeramente las hojas antes de servir. Los comensales pueden cavar inmediatamente, no es necesario desempacar. La pasión de Cartagena por el coco reaparece en un plato de fragante cáscara de coco, servido con una hoja de tamarindo. La única parte de la banana en la mesa no son las hojas: como cada lado mira hacia la playa de arena blanca de Barú, reciben la ayuda de chips de banana. En muchos sentidos, este alimento impulsado por la costa simplemente encoge el medio ambiente.
Aunque el tamal de González puede diferir de la cocina tradicional, él ve su interpretación como una celebración de la tradición de envasar eficientemente la comida colombiana y una representación de las especialidades culinarias de Cartagena. “A través de esta comida, rendimos homenaje a nuestras tradiciones y nuestros productos”, dice. “La persona que prueba este pescado puede viajar a través de su paladar”.
Receta
Tamales de pescado con Hokavo del Pacifico
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