Ibérico de bellota: carne tradicional española que tiene que ver con la sostenibilidad

TLa luz del sol invernal se filtra a través de las hojas justo encima de donde estoy parado, en una hermosa área boscosa conocida como dehesa, un área de conservación para animales de pastoreo que sirven como su propio pequeño ecosistema.

Es una fresca y soleada mañana de diciembre en Dehesa Huerto del Llano, en el suroeste de España, cerca de la frontera portuguesa. Hay hierba cubierta de musgo bajo los pies y la zona está llena de robles, así como algunos olivos, pinos y arbustos que cubren unas 700 hectáreas. Estoy aquí para encontrar algunos cerdos. Hermosos cerdos negros, para ser precisos, deambulan en manadas en busca de alimento.

Estos no son solo cerdos viejos, y tampoco buscan comida vieja. Se trata de cerdos ibéricos que se alimentan 100 por ciento de bellotas y dependen de las nueces caídas (también conocidas como pelota) en esta dehesa para su sustento.

Estos cerdos son conocidos como patta nigra (que significa pezuña negra) por sus reconocibles pies negros. La carne que producen, el ibérico de bellota, es la carne de cerdo ibérico de mayor calidad disponible en España, que sin duda es una de las mejores exportaciones del país.

Se distingue por su color rojo rubí, aspecto rayado, grasa blanca brillante y grasa umami deliciosa.

(Emma Henderson)

En el Reino Unido puedes encontrar exactamente ibérico de bellota en Spanish Chef Restaurantes de José Pizarro en LondresY está aquí con nosotros. Le gusta ver cerdos como yo, pero por supuesto que ya los conoció. Es de la vecina Andalucía y usa muchos de los excelentes productos disponibles aquí, desde carne hasta vino (e incluso ginebra) en sus restaurantes de Londres. Incluso obtuvo su nombre, literalmente, en un poco de carne de cerdo seca en el sótano del productor de carne más grande de la región, cinco jutas, en el cercano pueblo de Jabogo, donde pronto acabarán estos cerdos. Pero más sobre eso más adelante.


España produce unos 40 millones de carne de cerdo al año, pero no es comida rápida: desde el nacimiento hasta la venta se tarda unos cinco años

Como todos los embutidos, elaborar jamón 100% ibérico de cebo de roble se ha convertido en un arte de… Lleva mucho tiempo, pero no todos los jamones ibéricos son iguales. Viene en cuatro categorías: negro, verde, rojo y blanco. Este último es el más bajo, mezclado con carne de cerdo, mientras que el negro es la primera clase, lo realmente bueno, que es lo que estamos aquí para probar y aprender.

Etiquetas de cerdo ibérico

punto negro: ibérico de pelota

Estos son de la más alta calidad y deben provenir de cerdos 100% ibéricos puros, cerdos criados en libertad y alimentados con roble. Para ser llamado de corral, no debe haber más de cerdos por hectárea de área. Cuelgue para secar durante al menos 24 meses, si no más.

etiqueta roja: ibérico de delota

Estos no son cerdos de raza pura, sino que deben ser al menos un 50 por ciento de cerdos ibéricos negros, luego cruzados con cerdos más comunes. También son libres de vagar y seguir una dieta de bellotas.

laboratorio verdepara: Jamón ibérico de cebo de campo

Nuevamente, esto es solo el 50 por ciento de los cerdos criados en ibérico, y aunque comen bellotas, también se alimentan con cereales, lo que significa que el sabor y las características de la carne son ligeramente diferentes.

etiqueta blanca: Ibérico de Cebú

Como es la forma más baja de carne de cerdo, la principal diferencia aquí es que estos cerdos no son criados en libertad y se alimentan solo de granos y, por lo tanto, no tienen el sabor a nuez asociado con el grado más alto de carne. También se cría con un 50 por ciento de ibérica.

La calidad de la carne se juzga por su color rojo rubí, apariencia rayada y grasa blanca brillante. Hay dulzura en las lonchas extrafinas y oblongas, gracias a esa deliciosa grasa llena de umami e innegablemente, debido a la dieta especializada de los cerdos.

Pero, ¿qué hace que esta carne sea crême de la crème? Es la forma en que viven, comen y se mueven. España produce unos 40 millones de carne de cerdo al año, pero no es comida rápida: desde el nacimiento hasta la venta se tarda unos cinco años. En primer lugar, su esperanza de vida es el doble que la de un cerdo criado para el matadero, alrededor de los 22 meses. Los animales se engordan de forma natural durante este tiempo, a diferencia de los cerdos no ibéricos que se engordan de forma rápida e intensiva. En promedio, estos cerdos que pastan libremente caminan alrededor de 14 kilómetros por día, deambulando por sus pequeños bosques y pastizales en busca de bellotas doradas para alimentarse. Este ejercicio los adelgaza, por lo que tardan más en alcanzar el peso deseado antes del sacrificio. También existen reglas estrictas sobre el peso del cerdo antes del sacrificio: si tiene un peso inferior al normal, no se aceptará.


Cinco Jotas sigue siendo un negocio familiar y no ha cambiado el proceso de secado al aire desde 1879, aunque los cambios en el clima a lo largo de las décadas han llevado el proceso a la clandestinidad.

Por supuesto, con el tocino, el proceso no termina con la matanza. Puede ser un trabajo muy serio. Cinco Jotas es uno de los mayores productores de ibérico de bellota del país. Su nombre significa «cinco estrellas», y es un nombre inteligente, si no audaz, que se refiere a su excelente espíritu y la forma en que cuida a estos animales, desde el nacimiento hasta la venta. Sigue siendo una empresa familiar que no ha cambiado el proceso de secado al aire desde 1879, aunque los cambios climáticos a lo largo de las décadas han trasladado el proceso de los patios al aire libre a las bodegas subterráneas con temperatura controlada.


Debido a que el proceso es complejo y muy respetado, se le ha otorgado la mayor protección posible en España.

La terapia es una verdadera ciencia que se ha perfeccionado con el tiempo, e increíblemente, todo se hace a mano. Durante el recorrido por las bóvedas, sorprendentemente se puede ver poca tecnología, ya que esto se hace principalmente haciendo circular el aire a través de pequeñas ventanas con forma de abertura. Se transfiere demasiado moho a un lado de la carne, la carne de cerdo a otro área, y así sucesivamente.

Como el proceso es tan complejo y respetado, se le ha otorgado una de las protecciones más altas posibles en España, similar al título de «destino u origen» protegido por la UE que protege productos británicos muy queridos como la crema de cuajada de Cornualles o el pastel de Milton Mowbray. En resumen, no debe manipularse, pero eso no impide que algunos intenten imitar el producto, mientras cobran un precio más alto. No necesito decirle que se asegure de leer siempre la etiqueta y saber lo que está comprando.

En un momento dado, hay miles de embutidos en las bodegas

(Emma Henderson)

De vuelta en la bodega, la carne de cerdo se somete a rigurosas pruebas para asegurarse de que esté lista para pasar a la siguiente etapa del proceso de curado. Antes de empaquetarlo y enviarlo a su destino, ya sean restaurantes como José’s en Londres u otro local, solo se irá si pasa la etapa final: la prueba del olfato. Sí, de verdad. Es un negocio serio, dirigido por Calador, cuyo único trabajo es oler la carne. Tienen que entrenar durante mucho tiempo y pasar una prueba muy difícil para conseguir el trabajo. Se prueban cuatro partes del jamón, incluso justo debajo de la pierna, al lado del hueso del lúpulo y alrededor de la articulación de la cadera y el fémur. Esto se hace empujando un pequeño instrumento, llamado calla, dentro de la carne y luego dándolo a oler. Calador tiene la última palabra. Si no, este cerdito no iría al mercado. De vuelta en el estante va.

Caladro Manolo Vega prueba un poco de carne y nos muestra la diferencia. Me diste un buen olor y se me pasa, luego uno que no. me Pensar Puedo notar la diferencia, pero podría deberse a que alguien con un esmoquin y un inhalador personalizado me lo está diciendo.

El Calador usa un instrumento cala para probar cuatro áreas de carne de cerdo antes de que esté lista para la venta

(Susana González)

En la bodega, el aroma de la rica carne se intensifica y el olor a tocino salado se espesa en el aire. En un momento dado, hay miles de jamones secándose aquí, pero en realidad logramos encontrar el jamón de José con su nombre. Los recogió a mano el año pasado. Puede esperar ver uno de estos hammams en sus restaurantes en un futuro próximo. Hay una satisfacción tangible al ver el proceso completo de hacer algo como esto. También es genial ver a chefs tan cuidadosos y meticulosos como José entregar productos de la mejor calidad en sus restaurantes.

Para mí, está claro por qué comprar este maravilloso tipo de búfalo es tan caro: todo lo que implica, desde el campo hasta el tenedor, es un trabajo duro durante mucho tiempo y, en su mayoría, se hace a mano. El resultado final es increíble. “La gente a menudo me pregunta por qué cuesta más comprar una pierna de jamón entera en mi restaurante que comprarla en Amazon”, dice José, un problema recurrente para este tipo de producto premium, que estoy seguro que entiende… así que conoces el proceso.

Cerdo Curativo Jose en la Bodega Cinco Jutas

(Emma Henderson)

Sin embargo, este proceso no termina cuando se venden. El capítulo final de la historia es tallar, como cualquier otro trabajo en este negocio, es un trabajo importante que lleva mucho tiempo dominar. He tenido la oportunidad de hacerlo yo mismo, y puedo confirmar que no es tan fácil como parecen estos hábiles caballeros, usando una hoja muy larga y delgada, conocida como cuchillo jamonero, para tallar una loncha de carne perfectamente delgada. .

Hay mucho que considerar al tallar, desde saber cómo instalar el vástago en un soporte de jamonero, cómo usar todas las herramientas (hay muchas, incluido un pequeño par de pinzas), hasta instalar correctamente la cuchilla de la manera correcta (nota : muy hacia abajo), y cuánta presión aplicar (demasiada y terminas con bordes, si no, puedes cortarlo muy delgado o rasgarlo antes de cortarlo al tamaño deseado). Naturalmente, el maestro corta un trozo delgado de carne sin bordes ni evidencia de que no estaba tan pelado como el silutap.

Después de un intento bastante débil, el cuchillo fue devuelto con gusto al verdadero escultor, Severiano Sánchez, quien lo había estado haciendo durante 32 años. Avergonzado por mi intento de espesar y adelgazar, me preocupa haber hecho un precio demasiado bajo por un bistec caro. Por supuesto, es tan hábil que puede corregirlo en el acto. Uf.

Tener mucho espacio para moverse es fundamental para el cuidado de los animales.

(Emma Henderson)

Para finalizar el día, presentamos zafiros de colores con jerez, otra de las exportaciones de las que más orgullo está el país. Sin embargo, no lo confunda con las cosas dulces de Crofts a las que bebe su naan: hemos pasado por alto este vino fortificado y lo hemos instalado como algo que no es.

La sostenibilidad es una palabra de moda y, a menudo, se usa en exceso, si no se abusa seriamente de ella. Pero la elaboración de esta carne es uno de los mejores ejemplos de auténtico slow food. Después de una vida de vagar donde el único objetivo era olfatear bellotas, estos preciosos cerditos españoles llegaron al mercado y terminaron en mi tabla, solo les tomó cinco años llegar aquí. Pero definitivamente vale la pena la espera.

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