El fragante plato de pescado de inspiración española del Chef Ryan Flaherty de Sorolla

Cuando Ryan Flaherty terminó de trabajar en el famoso restaurante inglés The Fat Duck de Heston Blumenthal, quería mudarse a un lugar donde pudiera aprender francés o español para aumentar su vocabulario culinario. Recibió tratamiento en San Sebastián en la región vasca de España, en cambio aprendió el vasco menos común y adquirió una gran cantidad de conocimientos consagrados sobre la comida y el vino.

Flaherty aprovecha esa sabiduría todos los días en Sorolla, un elegante restaurante de inspiración española en el séptimo piso del AC Hotel Marriott Melbourne Southbank. El hotel de 40 pisos abrió a principios de este año, con el prestigioso Peter Rowland Group a cargo del lado del restaurante.

Aunque el menú cambia según la temporada y según los productos locales disponibles, las influencias vascas y españolas de Flaherty se manifiestan en los churros caseros y la famosa Crema Catalana.

La inspiración española no se limita al restaurante. AC Hotel son las siglas de Antonio Catalan Díaz, un hotelero español que se asoció con Marriott International para desarrollar hoteles en todo el mundo (que debutó por primera vez en Australia).

El restaurante atiende a los huéspedes del hotel, los residentes de nivel superior y los habitantes de Melbourne que vienen a disfrutar de las vistas de la ciudad desde las ventanas del piso al techo, así como de la cocina de Flaherty. «Es especial porque estás viendo la ciudad a un paso de distancia», dice Flaherty. «Con ese gran espacio abierto, tiene mucha energía».

En cuanto a esos sabores españoles, Flaherty los convirtió en una receta de John Dory. hoja ancha Los lectores hacen en casa. En España, usó muchas verduras de cosecha propia para las bases de las salsas, a menudo pimientos y tomates como base para la paella. Él hace algo similar aquí, creando una suntuosa salsa de sofrito que equilibra la dulzura de los cítricos y las especias aromáticas para un plato de pescado impregnado de sabores españoles. El pescado en sí es la parte más fácil de cocinar, solo una sartén rápida.

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«Siempre he tenido debilidad por John Tory», dice Flaherty. «Me parece que tiene sabores fuertes y carnosos. También puede obtener una agradable caramelización marrón: es un punto de buen tamaño. No es demasiado a pescado».

La receta debe tomar poco más de una hora entre la preparación y el tiempo de cocción. Asegúrese de que todo esté a mano cuando comience y reduzca el jugo de naranja hasta que esté pegajoso; de lo contrario, estará demasiado aguado, aconseja Flaherty. Ese elemento dulce brilló con judías verdes crujientes y una salsa audaz y memorable. Es suficiente para transportarte a la soleada España, al menos en espíritu.

San Pedro con judías verdes, naranjas y sofrito

Servicio 2
Tiempo de preparación y cocción: 65 minutos.

cosas requeridas:

2 filetes de John Dory, cada uno de aproximadamente 200-230 g
350 gramos de judías verdes
Aceite de oliva

Salsa Sofrito:

40 gramos de cebolla, finamente picada
10 gramos de ajo, finamente picado
50 gramos de aceite de oliva
80 g de guindillas rojas tipo banana, finamente picadas
80 g de tomates verdes, finamente picados
110 g de pimiento rojo, finamente picado
5 gramos de pimentón ahumado
10 gramos de chile chipotle en adobo
1 pizca pequeña de azafrán
5 gramos de comino en polvo
5 gramos de azúcar moreno
Jugo y jugo de una naranja grande
200 gramos de pollo
¼ manojo de hojas de cilantro frescas, finamente picadas
20 gramos de mantequilla sin sal
Tirabeques rosa limón sal y pimienta al gusto

Método:

Saltee la cebolla y el ajo en aceite de oliva a fuego medio durante 3 minutos, luego agregue los chiles de plátano, los tomates y el pimiento. Saltee por otros 4 minutos. Agregue pimentón ahumado, chipotle, azafrán, comino y azúcar morena. Saltee durante otros 3 minutos y agregue la ralladura de naranja y el jugo. Reduzca hasta que espese, luego agregue el caldo de pollo y reduzca a 1/4. Retírelo del calor. Agrega el cilantro, la mantequilla y sazona con sal y pimienta. Agregue la mantequilla, las hierbas y deje que la salsa se enfríe un poco para que se emulsione. Manténgase caliente.

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Para las judías verdes, cubra y lave, luego divídalas a lo largo. Blanquear en agua hirviendo durante 5 segundos, luego enfriar naturalmente y rociar con aceite de oliva.

Para los filetes de San Pedro, consigue una sartén pesada de hierro fundido bien caliente a fuego alto, luego agrega un poco de aceite. Sazone bien la piel de los filetes, luego colóquelos en la sartén, con la piel hacia abajo. Una vez que el pescado esté dentro, baje el fuego, coloque un peso ligero sobre el pescado y cocine durante 5-6 minutos. Voltee el pescado y cocine por 2-3 minutos. Retirar de la sartén y dejar enfriar.

En un plato, caliente las judías verdes, luego rocíe con aceite de oliva y sal. Coloque en un plato y cubra con John Tory. Calentar el sofrito en una cacerola pequeña y cubrir el pescado con la salsa (cuanto más mejor). Adorne con tirabeques y rodajas de limón.

Este artículo fue producido por Broadsheet en asociación con Marriott Melbourne Southbank y Peter Rowland Group en asociación con AC Hotel.

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