En la cocina de un restaurante madrileño de moda llamado Florida Retro, el chef Joaquín Felipe nos presentó el Pisto Manzeko, una colorida mezcla de verduras fritas de verano.
Llegó el sabor fresco de las verduras: pimientos morrones, tomates, cebollas, berenjenas y calabacines finamente picados, todos los ingredientes aún intactos. El fruto del buen aceite de oliva actúa como aglutinante sin producir una papilla grasosa. Y el sabor herboso del aguacate, los rizos de queso de Montserrat elevó este plato a un lado. Simplemente delicioso.
En la edición de nuestro libro «Martes por la noche en la calle de la leche», recomendamos complementar el rápido pero sabroso plato principal con huevos duros o fritos.
Los deliciosos jugos de tomate casi hacen que el pan sea obligatorio, pero el plato combina maravillosamente bien con arroz o papas hervidas. Nos gustó el efecto de usar un pimiento rojo y amarillo, pero puedes usar un color. No use el centro de semillas de calabacín, ya que se volverá más suave y terso al cocinar.
El resultado fue una lección de contradicciones. Sencillo pero de moda. Se vierte aceite, no aceite. Suave pero básico. Cómo ser un buen manzo de pistacho.
De principio a fin: 40 minutos
- Calabacín de 12 onzas
- Dos berenjenas chinas o japonesas de 8 onzas, peladas y cortadas en cubos de 1 pulgada
- Sal kosher y pimienta negra
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, separadas
- 1 cebolla amarilla grande, finamente cortada a lo largo
- 2 pimientos medianos (ver nota), tallo, semillas y cortados en trozos de 1/2 pulgada
- 8 dientes de ajo grandes, finamente picados
- 3/4 cucharadita de comino molido
- 1 1/2 cucharadas de orégano seco
- Los tomates de 14 onzas se pueden cortar en rodajas
- 1/4 taza de hojas de perejil de hoja plana picadas
- 2 onzas de queso Montserrat, rallado
Corta los extremos del calabacín, luego córtalos a lo largo en tablas, dejando el centro de la semilla. Corte las tablas de calabacín en cubos de 1/2 pulgada y reserve. En un tazón mediano, mezcle la berenjena con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta.
En un horno holandés grande a fuego medio, caliente 6 cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue la berenjena en una capa igual y cocine hasta que se dore, aproximadamente de 3 a 5 minutos sin interrupción. Revuelva, cubra y reduzca a medio. Revuelva, revolviendo, con un tenedor durante otros 3 a 5 minutos, revolviendo hasta que quede suave. Con una cuchara ranurada, transfiera a un tazón del medio forrado con toallas de papel y reserve.
En la misma sartén, agregue 1 cucharada de aceite restante y caliente a fuego medio hasta que flote. Agregue el calabacín en una capa igual y cocine durante aproximadamente 4 minutos sin revolver, hasta que esté bien dorado. Revuelva, revolviendo hasta que todos los lados estén dorados, luego cocine a fuego lento con un tenedor por otros 1 a 2 minutos. Con una espumadera, transfiera a un bol con la berenjena.
En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite y calienta a fuego medio hasta que flote. Agrega la cebolla y 1/2 cucharadita de sal.
Cocine de 3 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se doren. Agregue pimienta, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta y revuelva. Tape, cocine, revolviendo, de 3 a 5 minutos, hasta que los pimientos estén tiernos. Mezcle el ajo, el comino y el orégano, luego cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Agregue los tomates junto con su jugo, luego cubra y cocine a fuego lento durante 5 a 7 minutos hasta que el sabor se mezcle.
Reduzca la mezcla de berenjena y calabacín y revuelva. Cocine hasta que esté caliente, alrededor de 1 a 2 minutos. Agregue el perejil y sazone con sal y pimienta al gusto. Transfiera a un plato y cubra con Manseko.
Nota del editor: para obtener más consejos de cocina, visite Milk Street de Christopher Kimball 177milkstreet.com/ap
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