Caballa de piel lisa con acródolos de ciruela The Cook Up | Anthony Hawkstep

  1. Para los acrodolos de ciruela, calienta el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio-bajo. Agregue el tuétano y cocine hasta que esté tierno, incoloro y muy tierno. Agregue los ingredientes restantes y 60 ml (¼ de taza) de agua y mezcle bien. Encienda el fuego a medio y cocine hasta que la mezcla esté aproximadamente a tres cuartos de su capacidad. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  2. Precalienta el horno a 200 C.
  3. Coloque los filetes de pescado en la superficie de trabajo y espolvoree los lados de la piel con harina de arroz. Coloque cada filete, uno al lado del otro, lo suficientemente grande como para cubrir los filetes en una hoja de papel para hornear.
  4. Caliente una sartén antiadherente de fondo grueso a fuego medio-alto y agregue el ghee. Cuando la sartén esté caliente y el ghee esté traslúcido, coloque el filete en la sartén, hacia abajo por el lado de la piel, y coloque el papel sobre la carne. Coloque un peso de pescado (o una sartén pesada de 1 kg) encima de los filetes y cocine durante 2 minutos, levantando el peso una o dos veces y moviendo lentamente los filetes por la sartén. Retirar del fuego y meter al horno durante 4 minutos. Saca el pescado del horno y retira el papel. Con una espátula, voltee suavemente el filete y déjelo reposar durante 2 minutos.
  5. Mientras tanto, precaliente un cargador antes de sobrecalentarlo. Freír la achicoria hasta que se queme muy ligeramente. Coloque el pescado y las hojas de achicoria en platos para servir y coloque los acródolos de ciruela con una cuchara sobre una porción de achicoria y caballa. Servir inmediatamente.
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Fotografía de Daniel Abu Karam.

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