Buscando salsa de soja salada

investigadores de Universidad Técnica de Múnich Analizaron la salsa de soja para comprender mejor cómo el umami aporta sabor salado a los alimentos y descubrieron que las proteínas y los péptidos desempeñan un papel importante en el perfil de sabor de la salsa.

Explicar por qué los alimentos e ingredientes específicos saben igual brinda a los fabricantes la capacidad de diseñar sus métodos de producción para aumentar o disminuir ciertos sabores. Si bien se conocían algunos de los componentes químicos que dan a la salsa de soya su sabor distintivo, la fermentación que interviene en su producción hace que su comprensión sea bastante compleja, y no se ha desarrollado un perfil completo de sus sabores.

Investigadores alemanes abordaron esto intentando recrear el delicado sabor de la salsa de soya. Comenzaron con un grupo de compuestos que se sabe que están involucrados en el sabor de la salsa de soya, pero un equipo de probadores de sabor altamente capacitados descubrió que esta mezcla carecía de notas saladas y amargas, a pesar de la presencia de sal en la mezcla.

Luego, los científicos comenzaron a buscar otros compuestos desconocidos y plantearon la hipótesis de que las pequeñas proteínas podrían ser responsables de la pérdida de sabores. Con algo de experimentación, identificaron algunos péptidos modificados con prolina y proteínas más grandes que pudieron mejorar el umami y otros sabores.

Descubrió que varias proteínas contribuían a la sensación salada de la salsa de soya, ya que anteriormente se suponía que la sal y otros minerales eran los responsables, y la sabiduría convencional sugería que la salinidad proviene de la sal. Sin embargo, cuando se agregaron nuevos compuestos y proteínas a la mezcla, los probadores de sabor detectaron el sabor distintivo y complejo de la salsa de soya.

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Los investigadores sugieren que se pueden utilizar microorganismos con patrones de digestión específicos para modificar el sabor de la salsa de soja. Quizás en el futuro las salsas de soya podrían lanzarse en versiones adicionales de umami o con menos sodio pero mayor salinidad.

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